Как готовить рис-народыные рецепты приготовления плова
Почему то ,когда заходит речь о приготовлениии риса ,постояннно упоминают плов.
Теперь я понимаю почему.
Плов - любимое блюдо множества народностей
Среди них таджики,узбеки,арабы,татары,азерботы ну и конечно же многие другие народности.
Украинцы и россияне тоже обожают есть плов, но если бы его еще кто нибуть приготовил...
А попробуем приготовит рис сами-->>>
Поверьте рецептов хоть отбавляй
Плов по украински(рецепт українського плову)
Для плова вам понадобится:
1/2 кг мякоти свинины3 говяжьих ребрышки1/2 кг риса1/2 кг моркови2 луковицы1 головка чеснока1-2 маленьких или 1 крупный острый стручковый перецоколо стакана масла1/2 ч. ложки зирыбарбариссоль по вкусуПримечание: Вкус и внешний вид плова сильно зависят от качества риса. Очень хорошо плов получается с рисом «басмати».
Способ приготовления:Поставьте котел на огонь и как следует его нагрейте. Налейте в котел 150-200 г масла. Плов можно приготовить и в большой сковороде с толстым дном, но чугунный или толстый алюминиевый котел намного лучше.Когда масло как следует разогреется, опустите в казан ребрышки. Обжарьте их на среднем огне минут 7-8.
Выньте ребрышки из казана и опустите в него нарезанный кружочками лук. Обжаривайте лук до золотистого цвета.
Порежьте мясо на небольшие кусочки и положите их в котел. Обжаривайте мясо, перемешивая его с луком.
Когда мясо покроется румяной корочкой, добавьте морковь, нарезанную тонкой соломкой и, осторожно перемешав, обжаривайте минут 10.
Добавьте 1/2 чайной ложки зиры и головку чеснока, если он старый. Если чеснок молодой, его лучше класть перед рисом. Положите также стручковый перец и обжаренные ребрышки, влейте в казан кипяток так, чтобы содержимое котла был слегка покрыт водой. Посолите и варите этот зирвак на небольшом огне минут сорок.
Выньте из зирвака ребрышки (их можно съесть отдельно) и положите в него барбарис.
Слейте воду из предварительно замоченного риса и аккуратно добавьте его в котел. Опять влейте подсоленный кипяток, покрыв содержимое котла водой. Варите на небольшом огне.
Когда вода исчезнет с поверхности риса, закройте казан крышкой и варите до готовности риса. Если воды остается совсем мало, а рис еще твердый, долейте немного кипятка.Когда рис сварится, выключите огонь и дайте плову постоять под крышкой минут 20.Перед подачей к столу достаньте из котла стручковый перец и чеснок и аккуратно, чтобы не превратить рис в кашу, перемешайте плов.
Азербайджанский плов
Минимум за 3-4 часа до приготовления плова возьмите 4 чашки риса и промойте как следует. Залейте водой, посыпьте сверху солью и оставьте в стороне. Очень важно замочить рис заранее, поскольку тогда он будет легче и быстрее вариться. Я обычно замачиваю рис с ночи.
Возьмите чашку, всыпьте в него шафран. Залейте его кипятком, накройте блюдцем и дайте отстояться минимум часа 4 (я его завариваю тоже с ночи). Очень важно, чтобы вы накрыли его блюдцем, чтобы аромат шафрана не "сбежал".
Возьмите кастрюлю. Кастрюля не должна быть маленькой. Я на 4-5 стаканов риса беру 5-ти литровую кастрюлю. Наполните кастрюлю водой (воды так же должно быть много, поскольку рис набухает при варке) и поставьте на сильный огонь. Засыпьте соль, не скупитесь на соль. Недосоленным рис - невкусный, а рис требует много соли, чтобы быть соленым. Как вода начнет закипать, вылейте из миски с замоченным рисом воду, и рис, оставшийся высыпьте в кипящую воду. Здесь же перемешайте рис, иначе он сварится комками. Процесс варки недолгий, зависит от того, когда вы замочили рис. Занимает около 5-10-ти минут.Рис должен превышать, а на вкус он должен быть напивзвареним, т.е. не очень мягким, не очень твердым. Этот момент очень важен, поскольку от этого зависит конечный результат.
Как вы увидите, что рис дошел до нужной концентрации, вылейте все в сито, прополоськайте кастрюлю, чтобы на дне не оставалось ни одной рисинки. На дно кастрюли вылейте растопленное масло так, чтобы дно покрылось хорошо маслом, не жалейте масла. Положите или лаваш, отрезанный по форме дна кастрюли или специальное тесто (отдельно висталю рецепт этого теста чуть позже), которое впоследствии становится хрустящей вкусной корочкой, которая называется газмах. На тесто (лаваш) засыпьте приготовленный рис (помогайте деревянной ложкой, не бухает рис прямо в кастрюлю, а кладите ложками, поскольку от этого рис будет рассыпчатым).
Выполните дыры в нем концом деревянной ложки, как следует залейте рис растопленным сливочным маслом (где-то наверняка полстакана или 3/4 стакана) распределите пол-стакана воды по рису, положите кастрюлю снова на огонь, заверните крышку кастрюли в марлечку или полотенце, которое хорошо впитывает влагу в себя, накройте кастрюлю и поставьте завариваться на очень слабый огонь. Через 15 минут возьмите крышку с кастрюли и залейте рис шафраном. Положите крышку обратно на кастрюлю и доваривают рис до готовности около 1-2 часов / в зависимости от количества риса и размеров кастрюли. Готовность определяется на вид. Рис должен торчать в разные стороны и от него должен исходить ароматный пар.
Отложите "желтый" (шафрановый) рис из кастрюли в тарелку. На блюдо сначала положите рис (белый или напивжовтий), оставшийся а затем сверху положите желтый рис. Если у вас на рисе остались ниточки шафрана, не выбрасывайте его. Он добавляет только красоту вашему риса. Если у вас есть возможность добраться до слоя теста (лаваша), то отделите его от дна кастрюли, нарежьте его ромбиками и положите рядом или в тарелочку или по бокам риса на блюде. К плову подаются различные приправы, например уже описанная мной сябзи говурма.
Плов таджикский
Для приготовления 4 порций плова таджикского берем: рис - 1 кг, баранина - 800 г, жир - 400 г, морковь - 800 г, лук репчатый - 500 г, зелень - 1 пучок, барбарис - 1 ч. ложка, соль, специи по вкусу .
Очищенную луковицу или косточку без мяса обжарить в сильно разогретом жире. Затем извлечь, положить нарезанную баранину, репчатый лук и жарить до образования румяной корочки. Добавить шинкованную морковь, специи и обжаривать еще 8-10 минут. Затем залить водой, посолить, положить промытый, предварительно замоченный рис и довести плов до готовности. Воды влить примерно в полтора раза больше, чем риса. Готовый плов уложить горкой, украсить зеленью и кусочками мяса. Отдельно к плову подать овощные салаты, зелень, репчатый лук.
Плов по-узбекски
Для приготовления плова: на 5-6 порций берем: риса 1 кг, баранины 600 г, растительного масла 300 г, репчатого лука 4-5 головок, морковь 600 г, специи по 1 чайной ложке, соль по вкусу.
Рис перебираем и замачиваем на 2 часа в подсоленной воде, из расчета 10 г соли на 1 л воды.Баранину нарезаем мелкими кусочками. В казан или кастрюлю наливаем масло и разогреваем ее на слабом огне до появления дыма. В разогретый жир кладем кусочки баранины и обжариваем их до образования золотистой корочки.Добавляем нашинкованную соломкой морковь и нарезанный тонкими кольцами лук, жарим еще 15-20 мин. Все это заливаем кипятком (на 1 кг сухого риса примерно 2 л воды) или мясным бульоном и минут 20-25 держим на небольшом огне.Засыпаем набухли в воде и 3-4 раза промытый рис и специи. Когда рис впитает воду (через 30-40 мин), закрываем, казан крышкой и доваривают плов на слабом огне еще около 20-25 мин.Готовый плов выкладываем горкой на круглое блюдо так, чтобы мясо лежало сверху.К плову можно отдельно подать репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, и заправленную уксусом, солью и черным молотым перцем, нарезанный ломтиками или соломкой редьку, салат из свежих помидоров, гранаты.
Плов по-Бухарский с изюмом
На 5-6 порций плова: риса 1 кг, изюма 150 г, растительного масла 250 г, репчатого лука 2-3 головки, морковь 400 г, соль по вкусу.
Рис перебираем, замачиваем на 2 часа в воде.Разогреваем в котле масло до дыма, кладем нарезанную соломкой морковь и лук нарезанный кольцами, жарим 10-15 мин.Затем наливаем 3-4 стакана кипящей воды, добавляем хорошо промытый изюм, даем прокипеть 5-7 мин. Кладем рис и наливаем воды столько, чтобы она на сантиметр покрыла содержимое. После того, как рис впитает всю воду, закрываем, казан крышкой и варим плов на слабом огне еще 20-25 мин.Готовый плов перемешиваем, и выкладываем на блюдо горкой. Подаем с салатом из редиса, с гранатами.
Плов из курицы
Для приготовления плова: 1 курица, 3 ст. л масла топленого, 1 луковица, 3-4 моркови, 3 ст. л томата-пюре, 1 стакан риса, 500 г бульона, перец.
Приготовление плова: обработанную сыра курицу разрубают на порции (по 1-2-3) куска, посыпаем солью и перцем и обжариваем в сотейнике с жиром, после чего заливаем, горячим бульоном или водой так, чтобы жидкость доходила до уровня кусков. тушим в закрытой посуде от 20 до 40 мин, после чего перекладываем куски курицы в другой сотейник. Бульон, оставшийся после тушения, процеживаем для удаления мелких костей и их осколков.В сотейник кладем морковь, нарезанную кубиками, и мелко нарезанный лук, предыдущее спассерованный вместе с томатом-пюре, наливаем бульон (количество бульона в 2,5 раза больше, чем количество риса). Даем вскипеть и по вкусу, заправляем солью, после чего засыпаем промытый рис, накрываем посуду крышкой и варим на слабом огне, пока рис полностью не набухнет.Ставим плов в духовку, нагретую до 160 -180 градусов на 25-40 мин. перемешивать плов во время варки не рекомендуется.Желательно набирать плов равномерно порциями, не размешивая всей массы, и класть на тарелку.Так же можно приготовить плов из индейки, утки.
Плов туршы каурма (с бараниной)
Характерная особенность азербайджанского плова - отдельное приготовление двух главных компонентов: риса и основы.Рис для плова используют удлиненных сортов. Тщательно промыв несколько раз, рис замачивают на четверть часа в теплой воде. В плове рисинки не должны прилипать друг к другу. Самый простой способ варки плова: воду, немного посолив, довести до кипения, добавить 2 столовые ложки сливочного масла, затем ввести рис. По объему риса должно быть вдвое меньше, чем воды. Варить рис на слабом огне без крышки, пока воды на поверхности не останется совсем. Затем полить топленым маслом (3 - 4 столовые ложки), накрыть крышкой и варить до готовности на очень маленьком огне.Рис можно подкрасить настоем шафрана.Основой плова могут быть баранина, птица. Рыба и даже овощи и фрукты. Баранину нарезать небольшими кусочками, обжарить, посолить, поперчить, добавить спассерованный репчатый лук, зелень, корицу, специи, залить небольшим количеством бульона и тушить до готовности.Таким же способом можно приготовить курицу, мякоть рыбы (овощи с растительным маслом).Фрукты предполагают на сливочном масле. Готовый рис помещают горкой на блюде, а сверху укладывают основной продукт.
Рецепт плова на 1 порцию: баранина (мякоть) 150 г. риса 0.5 стакана, бульона (воды) 1 стакан, лук репчатый заборов головки. Специи и соль по вкусу.
Ферганской плов
Сало нарезаем кубиками, вытапливают в котле, вынимаем шкварки и перекалюемо жир. В кипящий жир сначала кладем шинкованную кольцами лук, который жарим до коричневого оттенка, затем - нарезанное ломтиками мясо.Когда оно покроется румяной корочкой, кладем нарезанную тонкой соломкой морковь, жарим плов до полуготовности. После этого наливаем осторожно воду так, чтобы она покрывала плов на 7 - 8 см. когда вода закипит, добавляем специи, соль, уменьшаем огонь и тушим на медленном огне около часа.Затем засыпаем ровным слоем хорошо промытый рис, усиливаем пламя, сразу наливаем воду так, чтобы она покрывала рис на два пальца, и доводим до равномерного кипения.Как только вода испарится, уменьшаем огонь, шумовкой собираем плов к середине горкой, в нескольких местах делаем палочкой отверстия и накрываем крышкой.
Упариваем плов около получаса, пока рис не станет достаточно мягким.Готовый плов посыпаем рубленой зеленью.
Рецепт плов ферганской: 3 стакана риса, 300 г баранина или хорошую говядина, 110 г сало (сначала курдючный жир), 4 средние моркови, 1,5 луковицы, соль, перец.
Знаете ли вы что итальянский плов называется ризотто
Чтобы родился рецепт ризотто, требовался рис с высоким содержанием крахмала, мясной бульон и масло. Все это было в процветающих итальянских городах-государствах, лежащих на перекрестке торговых потоков. Кому первому пришло в голову обжаривать рис и кто, забыв на огне рисовый суп, оценил вкусовые достоинства полученной массы, - науке неизвестно. Первый рецепт ризотто был опубликован лишь в 1809 году, в миланском сборнике «Современная кухня», хотя легенды относят его еще до XVI века.
Этапы приготовления:1.
Обжариваниe РИСА
Это один из ключевых моментов приготовления. Рис обжаривается в кастрюле с толстым дном или сковороде. Обжаривания раскрывает поры в рисовых зернышках, которые впоследствии впитывают бульон.РисРис должен быть одного из трех сортов: арборио, виалоне нано или КАРНАРОЛЫ. Все они продаются в супермаркетах. Арборио - самый популярный. В нем больше крахмала, ему легче добавить легендарную кремовую нежность, с бархатистой текстурой. Начинающие кулинары очень рады этому обстоятельству и допускают типичную ошибку: слишком долго варят, получая банальную кашу, с полностью разваренными зернышками. Начинающим лучше взятьвиалоне нано, он точно не разварится, легко достигнет консистенции «аль денте» и получится «зернышко к зернышку». Виалоне - не такой «кремообразный», как арборио, и вкус отличается, хотя тоже приятный. Он идеально подходит для ризотто с морепродуктами.
Третий сорт риса называется КАРНАРОЛЫ, результат скрещивания виалоне с японскими сортами. КАРНАРОЛЫ - самый дорогой из этой троицы, он соединяет кремовую нежность с консистенцией «аль денте».Перед тем как готовить ризотто, нужно проверить, чтобы среди зернышек риса не было поврежденных. Они скорее развариваются, и ризотто получается неоднородным. Еще одно правило: рис ни в коем случае нельзя промывать.
Жир
По классике, это сливочное масло. Также может быть любое растительное масло: оливковое, рапсовое, подсолнечное, тыквенное. В Пьемонте подают ризотто, приготовленное на подкопченным свином сале. Знаменитый шеф Хестон Блюменталь готовит ризотто в костном мозге, а Сальваторе где Виво (киевский ресторан «Да Винчи Фиш Клаб») принимает пополам рафинированное оливковое и сливочное. Если используется чистое сливочное масло, важно его не перегреть до коричневого цвета.ЛукТрадиционный ингредиент при обжаривании. Дает необходимый сок. Обычно резаный лук добавляют вместе с рисом (как в нашем рецепте ниже), но иногда повара советуют сначала прожарить около минуты чистый рис, чтобы получился тонкий ореховый вкус, а потом добавлять лук.НаполнителиЭто могут быть овощи, кусочки мяса, рыбы, морепродукты. Если они требуют долгого приготовления, как мясо или цуккини, их добавляют еще на этапе прокаливания, вместе с луком. Быстро готовятся морепродукты добавляют по две-три минуты до окончания приготовления.
2. ДОБАВЛЕНИЕ ВИНА
Алкоголь тоже способствует раскрытию пор зернышек, а виновные нотки хорошо дополняют ореховый вкус риса. Обычно рекомендуют хорошее сухое белое вино, например Пино Гриджио. Впрочем, используют и вермут, и херес, а иногда и крепкий алкоголь.3. Добавлением бульонаЭто основной этап приготовления ризотто. На 500 г риса обычно идет 1,5 л бульона. Сначала добавляют 1/3 всего бульона и, когда он впитывается, добавляют остальной бульон, постепенно, маленькими порциями не более 1 столовой ложки. Следующая порция добавляется после того, как предыдущая полностью впиталась. В перерыве не рекомендуется никуда отлучаться от плиты. Ризотто, как малое дитя, требует непрерывного наблюдения. Правило простое: помешивать, помешивать и еще раз помешивать! Бульон всегда должен быть горячим, почти кипящим, запас должен находиться рядом в отдельной кастрюльке на медленном огне.
3.Бульон
Может быть куриным, говяжьим, рыбным или овощным. Классика - говяжий бульон. Для ризотто с морепродуктами используют воду. Хестон Блюменталь считает, что ризотто - блюдо, которому не вредит даже бульон из кубиков. В общем, как выясняется, бульонные кубики все же могут зачем-то употребляться.
4. ПОСЛЕДНИЙ ЭТАП. Добавление сыра Зелень и ПОДАЧАКогда впитается весь бульон, и рис станет на 90% готовым, приходит время окончательной «доводки» блюда. Огонь выключают, в раскаленную массивную сковороду или кастрюлю с ризотто быстро подмешивают сыр, а иногда немного сливочного масла. Блюдо накрывают, оставляют на пару минут, затем посыпают зеленью и подают на стол.СырПо традиции, это тертый Пармиджано или Грана ПаданоБАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ ризоттоИнгредиенты:- Примерно 1,1 л бульона (мясного, рыбного или овощного)- 2 столовые ложки оливкового масла- 1 большая луковица- 2 больших зубчика чеснока-? корня сельдерея- 400 г риса- 2 стакана сухого белого вина- 70 г сливочного масла- 115 г тертого сыра ПармезанШаг1.Разогрейте бульон. В массивной сковороде разогрейте оливковое и сливочное масло, мелко покрошить чеснок, лук и сельдерей, и медленно жарьте на медленном огне, пока они не станут мягкими, но сохранят свой цвет. Затем добавьте рис и увеличьте огонь.ШАГ 2Равномерно прожарьте рис, постоянно помешивая. Приблизительно через минуту зернышки начнут покупать прозрачность. Добавьте вино, продолжайте помешивать, наслаждаясь фантастическим ароматом, пока жидкость не испарится и не впитается.Шаг3Влейте в рис полтора стакана бульона и посолите. Убавьте огонь до минимума и постоянно перемешивайте, пока рис не впитает бульон. После этого добавьте бульон по одной столовой ложке, постоянно перемешивая, как бы «массируя» рис. Каждый раз перед добавлением бульона, пробуйте рис. Если он еще твердый, добавляйте следующую столовую ложку бульона, и, если нужно, солите. Только помните, что в конце приготовления в ризотто будет добавлен сыр Пармезан, который тоже добавит солености. Если бульон закончился, а рис все еще твердый, продолжайте добавлять кипяченую воду.ШАГ 4Когда рис станет почти готовым, выключите огонь, добавьте в сыр Пармезан, тщательно перемешайте и оставьте на 2 минуты. После чего немедленно подавайте.
